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Marmellata di ribes rosso e varianti

Sebbene questo sito si occupi perlopiù di storia, ho deciso di inserire uno spazio dedicato alle ricette, in particolare a quelle tipicamente trentine e tirolesi. Questo perchè un tempo quasi tutto veniva autoprodotto, e quindi è quasi impossibile parlare di storia senza finire per parlare di ciò che le persone coltivavano e mangiavano, di come si curavano ecc.

Ho deciso di iniziare dalle marmellate, o sarebbe meglio dire confetture, e in particolare da quelle a base di ribes rosso.

Il ribes esiste infatti in diverse varianti. Quella rossa, il “ribes rubrum”, in tedesco “rote Johannisbeere”, è ormai ampiamente diffusa in Trentino, anche se non è facile trovare in commercio marmellate a base di questo frutto ricco di interessanti proprietà. Il ribes rosso presenta infatti un’elevata concentrazione di vitamine del gruppo A, B, C e K e di minerali come calcio, ferro, sodio, zinco, fosforo e potassio. È utilizzato nella medicina tradizionale e in fitoterapia sin da tempi antichissimi, soprattutto perché pare sia un potente antinfiammatorio, oltre che un ottimo diuretico.

Ha un basso indice glicemico, il che si riflette nel sapore, infatti la marmellata che se ne ricava ha un gusto forte e deciso. Per questo si presta anche ad abbinamenti particolari.

Non è una marmellata veloce da preparare, soprattutto se avete una gran quantità di ribes. I grappoli vanno infatti selezionati, lavati, asciugati e sgranati. Se volete togliere i semini, dovrete inoltre spremere tutti i chicchi con un passaverdure. In questo caso tenete presente che togliendo anche le bucce, la quantità di pectina naturalmente presente nel ribes diminuirà drasticamente e potrebbe essere necessario usare degli addensanti.

Dipende qui dal tipo di uso che vorrete fare della confettura di ribes. Pura, è un’ottima farcitura per torte e in particolare per la Linzertorte, e in questo caso può rimanere anche leggermente liquida. E’ ottima anche nello yogurt bianco, magari fatto in casa, o come sciroppo da diluire in acqua.

Per quanto riguarda la quantità di zucchero, tenete presente che esso agisce da conservante, quindi attenzione a non metterne troppo, ma nemmeno troppo poco. E’ sempre consigliabile affidarsi alle proporzioni tra frutta e zucchero indicate sulle confezioni di zucchero speciale per le confetture o di Fruttapec: 3 a 1 oppure 2 a 1.

Se utilizzate Fruttapec, tenete presente che va aggiunto a freddo e poi la marmellata va portata a bollore solo per pochi minuti. Questo perchè la frutta non va cotta troppo, altrimenti potrebbe perdere importanti sostanze nutritive. Si pone però il problema di ridurla in purea. Spesso si opta per un frullatore a immersione, che però rischia di essere fin troppo efficiente e rendere la marmellata troppo liquida. Va quindi utilizzato con parsimonia, e la frutta tagliata a pezzetti prima della cottura.

Veniamo quindi alla preparazione della marmellata di ribes pura:

1 kg di ribes

0,5 kg di zucchero

1 confezione di Fruttapec 2:1

(in alternativa, 1,5 kg di ribes e 0,5 kg di Südzucker Gelier Zucker 3:1)

Sarà sufficiente lavare e asciugare il ribes, cuocerlo per alcuni minuti assieme agli altri ingredienti e invasettarlo ancora caldo in vasetti sterilizzati e ben chiusi. Poi far raffreddare lentamente i vasetti tenendoli poggiati sui coperchi.

 

Se avete deciso di togliere semini e bucce al ribes utilizzando il passaverdure, ma volete una marmellata bella densa, ecco una variante gustosa quanto insolita. Ha anche il vantaggio di togliere al ribes il classico retrogusto aspro, quindi sarà gradita anche a chi non lo apprezza. Si tratta della confettura di ribes e cocco.

1 kg di polpa di ribes

0,5 kg di zucchero

1 busta di Fruttapec 2:1

200 g di farina di cocco

 

Altra variante insolita, ma davvero molto adatta all’utilizzo come farcitura per torte, è la confettura di ribes, cioccolato e rhum.

Ingredienti:

1 kg di ribes

0,5 kg di zucchero

1 busta di Fruttapec 2:1

50 g di cioccolato fondente (la proporzione di cioccolato può variare in base al gusto personale)

1 cucchiaio da minestra di rhum (ad esempio Stroh 80)

 

Infine, una variante ideale da gustare in inverno, con ribes, mela e spezie.

Ingredienti:

1 kg di ribes

0,5 kg di mele

0,5 kg di zucchero

1 busta di Fruttapec 3:1

spezie a piacere, come cannella e zenzero, oppure una bustina di preparato per Lebkuchen. In quest’ultimo caso avrete una confettura ideale per il periodo invernale, dal caratteristico sapore natalizio.

Ovviamente, l’unica frutta con cui è ragionevole fare le marmellate “come una volta” è quella proveniente da coltivazioni dove non si effettuano trattamenti, o con frutta trattata solo con sistemi tradizionali. Coltivare il ribes nel giardino di casa o addirittura in vaso non è particolarmente impegnativo e una pianta di ribes rosso in piena produzione, quindi a partire dal terzo/quarto anno, può produrre fino a 2-2,5 Kg di grappoli per cespuglio.

Daiana Boller

Daiana Boller (Trento, 1981) vive a Vattaro, dove è collaboratrice nella ditta di famiglia, impegnata nel settore della commercializzazione internazionale di legname da lavoro e costruzione. Si è laureata in storia locale a Trento con una tesi sul principe vescovo Alessandro di Masovia (1423-1444) ed è laureanda in Storia della civiltà europea con una tesi monografica sullo stesso argomento.

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